Rubriky,  Zdraví v kuchyni

Zavařujeme, nakládáme, sušíme, mrazíme

Vrcholící léto a blížící se začátek podzimu patří k obdobím, kdy každý, kdo může a má co, zpracovává úrodu ze zahrad, lesů i luk. Které metodě uchovávání úrody dáváte přednost vy?

Všichni, kdo nechtějí, aby plody, které se jim podařilo vypěstovat, avšak ne zkonzumovat, přišly vniveč, se je snaží uchovat na dobu, než nastane další sklizeň. Zavařování, nakládání, sušení, uzení a další úpravy nejsou žádnou novinkou, dělali to už naši prapředkové a děláme to i my.

Spolehlivá sůl

Vynikající konzervační účinky soli zná lidstvo po staletí. V dobách, kde neexistovaly zavařovací hrnce, sušičky, mrazáky a další vymoženosti, byla sůl prostředkem, který pomáhal uchovat především živočišné produkty, ale i zeleninu. Z moderní kuchyně bylo konzervování solí poněkud vytlačeno, zřejmě i v důsledku neustálého zdůrazňování její škodlivosti pro zdraví. Ale rozhodně stojí za to se k němu, alespoň v některých případech, vrátit. Pokud má být sůl, přesněji chlorid sodný, jediným konzervantem, pak je nutné použít alespoň dvacetiprocentní koncentraci, na závadu není ani o něco vyšší. Takto upravené potraviny vydrží v chladu a temnu řadu měsíců. Jistě oceníte domácí česnekovou pastu, kopr, medvědí česnek a další bylinky v soli, stejně jako houby. Do soli nebo solného roztoku se dá nakládat i maso, to ale musí projít následným tepelným procesem. U všech tímto způsobem konzervovaných surovin musíte při vaření počítat s tím, že jsou hodně slané, takže je nutné dávat si pozor, abyste si pokrm nepřesolili.

Sterilizace stále vede

Postup sterilizace, tedy konzervování zeleniny, ovoce, masa a celé řady dalších produktů při vysoké teplotě, vymyslel v roce 1795 francouzský kuchař a cukrář Nicolas Apert. Od té doby patří zavařování k nejoblíbenějším a nejpoužívanějším způsobům uchovávání potravin. Pustit se do něj může opravdu každý, jenom je nutné zvolit správnou teplotu a dobu, po kterou bude sterilizace probíhat. Důležité totiž je nezničit vitaminy, ale usmrtit mikroorganismy, kvůli kterým by potraviny podlehly zkáze. Základním pravidlem je, že ovoce, které obsahuje dostatečné množství organických kyselin, lze spolehlivě konzervovat při nižších teplotách, naopak zelenina potřebuje teploty vyšší. Údaje o výši teploty a době sterilizace jsou dnes součástí každého receptu.


Hygiena je naprostým základem pro to, aby se nám vše zdařilo a produkty se pak nekazily. Totéž platí i pro zmrazování, sušení a další úpravy. Používáme vždy naprosto nezkažené a dokonale očištěné suroviny. Foto: Shutterstock

V hrncích i v troubách

Klasikou je zavařovací hrnec s podložkou na dně a otvorem v poklici pro teploměr. Tomu, kdo zavařuje ve větším množství, se vyplatí elektrický zavařovací hrnec. Cena je závislá na provedení (smalt nebo nerez) a vybavení (nastavení teploty, časovač, vypouštění vody, nástavec pro odšťavňování apod.). Hrnce mají velkou kapacitu a kromě zavařování najdou i další využití, protože třeba při zahradní party v nich můžeme uvařit brambory, guláš, polévku nebo čaj. K zavařování můžeme využít i elektrickou nebo plynovou troubu, stačí zavíčkované sklenice postavit na plech zalitý do výšky dvou centimetrů horkou vodou. Stejně poslouží i horkovzdušná trouba s tím, že sklenice naskládáme na suchý plech a vložíme do trouby nastavené na teplotu 150 °C, kterou po pěti minutách snížíme na 85–90 °C. Celková doba zavařování závisí na druhu ovoce nebo zeleniny. Také v mikrovlnné troubě lze zavařovat všechno to, co klasicky ve vodní lázni – okurky, kompoty, houby, marmelády a další. Někdo využívá i tlakový hrnec nebo dokonce pračku. Ale po pravdě řečeno, k zavařování v menším množství postačí i obyčejný větší hrnec vyložený na dně utěrkou, aby sklenice nepraskaly.

Čistota nade vše

Zavařovat, nakládat, sušit či zmrazovat můžeme opravdu všechno. Zatímco v dřívějších dobách jsme tak činili hlavně z nutnosti, protože jsme si potřebovali vytvořit zásoby na zimu, dnes už je to pro většinu z nás koníček a zábava zakončená radostí z pohledu na zaplněné regály ve spíži. A vzhledem k tomu, že už nemusíme vymývat a stále dokola používat jediný druh sklenic, protože na trhu je nepřeberné množství typů rozličných tvarů, můžeme se zaměřit i na estetický rozměr. Naše přátele jistě potěší jako dárek vlastnoručně naložená zelenina, netradičně ochucená marmeláda nebo šťáva v pěkné sklenici či lahvi. Ovšem u všech nádob a nádobek, do nichž se chystáme cokoli nandat, platí, že musí být naprosto čisté, včetně víček, a nepoškozené. Hygiena je naprostým základem pro to, aby se nám vše zdařilo a produkty se pak nekazily. Totéž platí i pro zmrazování, sušení a další úpravy. Používáme vždy naprosto nezkažené a dokonale očištěné suroviny.

Recepty pro inspiraci

Zelenina v soli

Na jeden kilogram zeleniny – mrkev, petržel, celer, kapusta, květák, pórek, kedlubna a další – budete potřebovat zhruba čtvrt kilogramu soli. Čerstvou, nepoškozenou a očištěnou zeleninu nakrájejte na nudličky nebo nastrouhejte na hrubém struhadle, smíchejte se solí a nechte hodinu odležet. Pak napěchujte do skleniček, raději menších, povrch ještě trochu zasypte solí a skladujte na chladném a tmavém místě. Takto upravená zelenina je vhodným základem do polévek nebo pod maso. Po otevření je nutné sklenici uchovávat v chladničce.

Kvasit nemusí jen okurky

Zkusit to můžete i s rajčaty. Co budete potřebovat?

1 kg tvrdších rajčat, 3–4 chilli papričky, 10 stroužků česneku, asi 5 listů celeru, 1 lžíci celého černého pepře

Rajčata propíchejte nebo nakrájejte na širší kolečka, proložte papričkami, česnekem, listy celeru, posypte kuličkami pepře a naskládejte do sklenice. Zalijte vodou – na každého půl litru připadnou dvě lžíce soli a dvě lžíce ovocného octa. Na zatížení můžete použít například sáček naplněný kamínky nebo pískem, sklenici přikryjte utěrkou a dejte na dva týdny kvasit na teplé, ale dobře větrané místo. Jakmile začne proces kvašení, nálev se zakalí. V momentě, kdy se začne čistit, je kvašení dokončeno. Sklenici pevně uzavřete a uskladněte, ale ochutnat můžete hned.

Sladké, ale trochu jiné

Záhonky už možná nejsou jednolitě červené díky záplavě jahod, ale spousta jich na nich jistě ještě roste a zraje. Tedy ideální čas pro výrobu marmelády či džemu – při domácí výrobě nám může být srdečně jedno, jaký je mezi nimi podle nařízení Evropské unie rozdíl. A proto si můžeme vyrobit hned dvě verze marmelády nebo džemu, jednu pro děti, druhou pro dospělé. V té první povaříme jahody s vanilkovým luskem (nemusí být), cukrem, kterého nedávejte příliš mnoho, obzvláště jsou-li jahody sladké, a trochou citronové šťávy. Odvážnější dospělí mohou vyzkoušet pepřovou variantu. Do jahod přidejte buď kuličky pepře, v tom případě dávejte pozor při konzumaci, abyste do nich nekousli, nebo pepř čerstvě umletý. Také kombinace čerstvých jahod s pepřem je skvělá. A mimochodem, při výrobě jakékoli marmelády můžete cukr nebo alespoň část dávky nahradit například javorovým sirupem.

Hodně zdravé želé

Takové je to z rakytníku řešetlákového, jehož oranžové plody jsou plné vitaminů, minerálů a dalších látek užitečných pro naše zdraví. Na rakytníkové želé budete potřebovat:

1 l rakytníkové šťávy, 1 pomeranč, 500 g Korunního cukru želírovacího 2 : 1, případně krystalový cukr na doslazení

Plody rakytníku nasypte do odšťavňovače, pak šťávu smíchejte se šťávou z pomeranče a vařte s želírovacím cukrem. Po zhoustnutí na požadovanou konzistenci nechte zchladnout a naplňte do čistých skleniček. Pokud nemáte odšťavňovač, můžete podusit kilo celých omytých plodů s jedním balením želírovacího cukru. Po zhoustnutí nalijte džem ještě horký do skleniček, zavíčkujte a do vychladnutí nechte obrácené dnem vzhůru.

Text: Anežka Kollmannová, foto: Shutterstock a archiv redakce

seznam box 1
Koupit časopis