Rubriky

Umíte správně uchovat ovoce a zeleninu, aby vydržely co nejdéle?

Podívejte se s námi na to, čím se řídit, aby zpracované ovoce i zelenina vydržely co nejdéle a uchovaly si co nejvíce ze svých živin.

I čerstvě donesené ovoce či zeleninu potřebujeme uskladnit tak, aby aspoň několik dní vydržely v co nejlepší kondici. K tomu nám nejlépe poslouží chladnička, chladná komora nebo sklep. Ukládání do chladničky většině z nás přijde nejspíš jako naprosto běžná věc, ale přesto je dobré vědět, že v případě ovoce a zeleniny existují určitá pravidla, která se vyplatí dodržovat, aby se zdravé plody nezměnily v nepoužitelný či nepoživatelný odpad. Vyhneme se tak i zbytečnému plýtvání. Prvním krokem, ať už budeme ukládat do chladničky, komory či sklepa, je nenechávat plody v neprodyšných mikrotenových sáčcích, aby se nezapařily a nezačaly plesnivět či zahnívat. Kořenovou zeleninu se doporučuje očistit od hlíny a před uložením do chladničky ji nechat důkladně oschnout. Osvědčeným způsobem je také odkrojit natě a listy nejen kořenové, ale i košťálové zeleniny, neboť odčerpávají plodům vlhkost a mohou zahnívat.

Speciální zásuvky i hygiena

Nezbytnou součástí moderních chladniček jsou oddělené zásuvky určené právě pro uložení ovoce a zeleniny v jejich dolní části – tedy tam, kde je v chladničce nejvyšší vlhkost. Nádoby jsou průhledné, aby bylo možné kontrolovat stav uložených plodin jen pohledem, je v nich odpovídající stabilní teplota a u některých novějších přístrojů v nich lze i regulovat vlhkost. Například listová a kořenová zelenina má tendenci vadnout, proto potřebuje vlhkost vyšší. Pro zdárné uchování ovoce a zeleniny v chladničce je také důležité udržování čistoty těchto přihrádek a nádob. Doporučuje se je omývat octovou vodou či vodou s citronem jednou za týden. Některým druhům ovoce či zeleniny ale chladnička úplně nesvědčí – dokonce prý ztrácejí chuť a cenné látky (rajčata) nebo jim chlad brání v dozrávání (avokádo) či v ní měknou a dříve plesniví (citrusy). Lépe jim bude v chladnější komoře. Uskladnění mimo lednici ocení i lilky, papriky, banány, brambory, dýně… Ani cibule a česnek nepatří do chladničky – potřebují tmavé a suché místo, jinak začnou plesnivět. Nesvědčí jim ani místo přímo v kuchyni kvůli vyšší vlhkosti vzduchu. Uchovávejte je tedy ideálně v dřevěných bedýnkách nebo zavěšené ve svazcích či síťce v chladné komoře či sušším sklepě.

Kouzlo chladného sklípku

Pokud máte to štěstí a máte chladný a přiměřeně vlhký sklep, určitě jej využijte jak ke krátkodobému uchování některých druhů ovoce a zeleniny (například jablkům, hruškám, bramborám, lilkům, dýním ad. bude ve sklepě určitě lépe než v chladničce), tak k dlouhodobému uskladňování úrody. Ale i zde platí několik zásad:

  1. Ovoce a zelenina by neměly být ukládány společně – mají rozdílné nároky na uchovávání. Ne vždy to jde samozřejmě zajistit, takže je potřeba je od sebe alespoň oddělit – ovoce dát do jiné části sklepa nebo aspoň do jiného kouta než zeleninu. Největší rozdíly bývají převážně v potřebě vlhkosti, některé plodiny (například brambory) potřebují navíc skutečně tmavé místo. Každopádně se dá říci, že sklep vhodný pro uskladnění ovoce a zeleniny by měl mít stabilní teplotu mezi 4 až 10 ºC.
  2. Jablka uložte ideálně v jedné vrstvě, maximálně ve dvou vrstvách do nízkých lísek či přepravek umístěných v policích či regálech. Nikdy je do přepravky nesypte – namačkaná místa jsou náchylnější k zahnívání.
  3. Brambory uskladněte v hlubších přepravkách přímo na zemi. Potřebují chladné a temné místo, aby nezačaly klíčit a aby se v nich nezačaly tvořit alkaloidy, které jsou pro lidské tělo toxické. Ideální teplotou pro jejich skladování jsou 4 až 8 ºC. Určitě se vyhněte teplotám kolem nuly a nižším – v bramborách při nich dojde k přeměně škrobů na cukry a tím získají nasládlou chuť.
  4. Mrkev a petržel vám déle vydrží, pokud je umístíte do nádob s vlhkým pískem. Samozřejmě bez nati.
  5. Dýním bude dobře na dřevěných policích v dobře větraném, sušším a chladném prostoru. Při vyšší vlhkosti začnou brzy plesnivět. Při ideálních podmínkách vám mohou dýně s pevnou a neporušenou kůrou vydržet až do jara.
  6. Místo, kde ovoce a zeleninu skladujete, ať už je to sklep či komora, je potřeba pravidelně větrat.

Zmrazit, či usušit?

Mrazení a sušení patří k nejstarším způsobům konzervace ovoce a zeleniny, ale díky pokroku při nich dnes můžeme využít nejrůznější moderní přístroje, které nám práci ulehčí. Pokud budeme postupovat správně, můžeme ovoce i zeleninu uchovávat i po několik měsíců, aniž by výrazně ztratily zdraví prospěšné látky. Důležitým bodem pro kvalitní zmrazení je jeho rychlost. Čím nižší teplota, tím je proces zmrazování šetrnější. V domácích mrazničkách nebývají teploty nízké jako v profesionálních chladírenských zařízeních. Doporučuje se tedy to, co chceme zamrazit, nějakou dobu před tím nechat uložené v chladničce, aby rozdíl teplot nebyl tak výrazný. Nebo naopak některé druhy ovoce a zeleniny před zmrazením blanšírovat – ponořit do vroucí vody a rychle zchladit. Tím se deaktivují enzymy a kvasinky a kvalita zmrazovaných plodů se bude snižovat pomaleji. Některé druhy ovoce a zeleniny ale není vhodné vůbec uchovávat v mrazničce. Většinou platí, že čím více vody obsahují, tím méně jsou vhodné k zamrazení – během mrazení se v nich totiž díky velkému obsahu vody vytvoří krystalky, které naruší buněčné struktury a po rozmrazení ztratí plody tvar, výrazně rozměknou – zkašovatí. Není tedy vhodné se pokoušet například o přímé zmrazování okurek, salátů, citrusů, melounů (jedině v podobě zmrzliny) apod. Ovoce, jako jahody, maliny, meruňky, švestky apod., je vhodné dát předmrazit asi na dvě hodiny na vhodné podložce tak, aby se mezi sebou plody nedotýkaly. Až po zmrznutí je sesypte do pevnějšího sáčku či krabičky – neměly by se k sobě tolik lepit. Švestky, meruňky a třešně vypeckujte. V případě jablek není mrazení právě obvyklé, ale stojí za vyzkoušení. Můžete si takto uchovat jablka na plátky do jablečného koláče nebo na kostičky pro pečení závinu. Důležité je nenechat jablka před zmrazením zhnědnout – pomůže vám citronová šťáva. Plátky si nechte opět předmrazit na tácku a až pak je vložte do sáčku (krabičky). V případě celeru, petržele a mrkve je určitě lepší je před zmrazením nakrájet na kostičky – rychleji se zmrazí a uchovají si více živin. Nakrájenou zeleninu uložte do uzavíratelných sáčků či krabiček vhodných do mrazáku. Zpracované ovoce a zeleninu je ideální uchovávat odděleně. Připravte si přiměřeně velké porce, opakované zamrazování není vhodné. A nezapomínejte ani na popisování uložených potravin – zásadní je samozřejmě datum, abyste věděli, dokdy je potřeba uložené ovoce a zeleninu spotřebovat – doporučuje se 6 až 12 měsíců.

Co byste měli vědět
* Jablka a banány vylučují etylen, který urychluje zrání dalších druhů ovoce a zeleniny. Proto je raději uchovávejte samostatně.
* Drobné ovoce jako maliny, jahody, borůvky atd. jsou po otrhání náchylné k plísním, proto je ideální spotřebovat je hned. Nepomačkané ovoce vydrží i v chladničce pouze jeden, maximálně dva dny. Pro jejich delší uchování je nezbytné je zmrazit.
* Při výběru sušičky se zajímejte nejen o to, jakou má spotřebu energie, ale také o to, jak je hlučná, jak rychle a rovnoměrně suší ovoce a zda má časovač. I zde platí, že dražší sušička nemusí být lepší než levnější spotřebič. Velikost a počet sít zvolte podle zamýšleného množství zpracovávaných potravin.
* Pro rychlejší zpracování jablek na křížaly můžete vyzkoušet kráječ a loupač jablek, díky kterému odstraníte jádřinec a pak jablko jednoduše nakrájíte (případně i oloupete) na stejně silné plátky. Foto: Sutterstock

Sušení nově

Sušení je velmi oblíbený způsob uchování ovoce a zeleniny po mnoho a mnoho generací. Jen s tím rozdílem, že nám dnes práci usnadňují elektrické sušičky. A pokud dodržíme pravidla a nastavíme správné teploty sušení daného druhu ovoce či zeleniny, podaří se nám zachovat v nich maximum cenných látek. Výhodou sušení v sušičkách je rovnoměrná cirkulace teplého vzduchu, který díky sítům působí na sušené plody shora i zdola, takže se nezkazí a čas sušení je v řádu hodin místo dní. A navíc oproti sušení v troubě na plechu není potřeba sušení tolik hlídat. Ke zpracování v sušičkách se hodí nejen klasické ovoce, jako jsou jablka, hrušky a švestky, ale za vyzkoušení stojí i banány, hrozny či borůvky. Také sušená zelenina, jako je cibule, česnek, mrkev, rajčata, batáty či dýně, vám během zimních měsíců dokáže příjemně zpestřit jídelníček. Pro sušení vybírejte plody dostatečně zralé (ne příliš přezrálé) a rozhodně bez náznaků nakažení. Dobře omyté a osušené je nakrájejte na přiměřeně silné plátky či kolečka (od 3 do 8 mm podle druhu plodiny), na poloviny nebo stejně velké kousky. Vyhýbat se nemusíte ani sušení méně sladkých až kyselých plodů (například kyselejších odrůd jablek či brusinek). V průběhu sušení se v nich cukry a přírodní aromata zkoncentrují, takže sušené plody mívají sladší a výraznější chuť než čerstvé. Vhodné časy a teploty pro jednotlivé druhy ovoce a zeleniny jsou dostupné v návodech u většiny sušiček, ale pokud chcete mít nasušené ovoce v kvalitě „raw“, doporučují se teploty do 45 ºC, což ovšem prodlužuje dobu sušení. Pokud sušíte druhy obsahující větší množství šťáv, vyplatí se pod ně umístit sušicí vložky, aby šťáva neodkapávala na spodní část sušičky. A jak poznáte, že máte nasušeno? Zelenina a houby by měly být tvrdé a křehké, ovoce naopak kožnaté, pružné a ohebné. Usušené plody nechte asi hodinu vystydnout a pak je uložte do uzavíratelných sklenic či sáčků, aby se k nim nedostala vlhkost. Skladujte na tmavém místě.

Malý velký pomocník

Velkým pomocníkem pro uchování ovoce a zeleniny může být dozajista i moderní, efektivní a zároveň velmi šetrný způsob zpracování – vakuování. Díky němu se vám podaří uchovat vypěstované či nakoupené plody co nejčerstvější o řadu dní déle, takže si nejen pochutnáte, ale navíc se vám bude dařit mnohem méně plýtvat (vakuovat se dají samozřejmě i jiné potraviny než ovoce a zelenina). K vakuování můžete využít buď speciální sáčky, nebo nádoby, ze kterých pomocí vakuovačky odsajete vzduch. Díky nepřítomnosti vzduchu, který způsobuje oxidaci plodů, si vakuované ovoce i zelenina zachovají nejen svůj vzhled, vůni a chuť, ale i většinu živin. Sáčky k vakuování potravin se dají použít i k uložení do mrazničky – balíčky jsou totiž pak skladnější, takže se vám budou lépe ukládat. Určitě ale opět nezapomeňte nadepsat datum a co je obsahem sáčku.

Text: Jana Brodanská, foto: Shutterstock

seznam box 1
Koupit časopis