Rady a tipy k úspěšnému mražení a zavařování

Máte rádi typické letní ovoce a zeleninu a chcete si na nich pochutnat i v zimě? Není nic snazšího než si dary teplého počasí šikovně zakonzervovat.

První otázka zní: zmrazit, nebo zavařit? Či snad usušit? Na první pohled je odpověď jednoduchá. Zmrazení uchová nejvíce vitaminů a dalších důležitých látek. Proto je nejvhodnějším způsobem konzervování ovoce a zeleniny. A navíc je jednoduché. Plody stačí naporcovat do pytlíků a uložit do mrazáku. Jenže…

Zmrazování chce trochu filipa

Zejména při pomalém zmrazování dochází k nepříznivým účinkům ledu na tkáně potravin. Co to znamená? V mezibuněčných prostorách narůstají velké krystaly, které stahují vodu z okolí a trhají stěny buněk. Při rozmrazení voda vyteče, a zejména ovoce je pak měkké jako bláto. Proto je všeobecně rozšířená představa o tom, že zamrazit ovoce je snadné jako facka, mylná. Aby se vše povedlo, je třeba dodržovat několik pravidel:

Mrazničku nastavte na maximální výkon.
Ze sáčků naplněných ovocem vytlačte nebo vysajte vzduch.
Zmrazuje postupně a po menších dávkách.
Naplněné sáčky vkládejte ke stěnám mrazničky.
Používejte jen zdravé nepoškozené plody.

Důležité jsou i obaly – musí být vodotěsné a minimálně propustné pro vodní páru, aby potraviny nevysychaly. Také nesmějí příliš tepelně izolovat či vinou nízkých teplot křehnout. K mražení ovoce a zeleniny jsou nejlepší polyetylenové a mikrotenové sáčky a fólie. Plody nasypte jen asi do třetiny až poloviny sáčku postaveného do svislé polohy. Pak z něj vytěsněte nebo vysajte všechen vzduch a sáček uzavřete – gumičkou nebo uzlíkem. Pak sáček položte do vodorovné polohy a rozložte náplň v nízké vrstvě. Díky tomu plody zmrznou rychle a uchovají si svou původní formu a chuť.

Sušené ovoce není špatný nápad

Švestky, meruňky, broskve, banány, višně, jablka, hrušky, třešně, borůvky, bezinky či šípky – sušit lze prakticky všechno. Vybírejte však jen zralé, chutné a zdravé plody. Ovoce omyjte, popřípadě oloupejte, rozkrájejte na čtvrtky nebo kolečka a vyberte jaderníky. Je nutné, abyste byli rychlí, aby potraviny na vzduchu nezhnědly. Proto je pro jistotu namočte do vody okyselené špetkou kyseliny citronové nebo octa. Nejdéle však na pět minut! Pak už připravené ovoce rozprostřete na sušicí rošty, plech nebo papír a vložte do trouby. Sušit začněte při nízké teplotě – asi při 20 stupních C. Když je prosušené, zvyšte na 50 až 70 stupňů, ale v závěru teplotu opět snižte. Horko nad 85 stupňů C ničí vůni a barvu ovoce i obsah vitaminů.

Zavařování je metoda bez hranic

Víte, že zavařování vzniklo – ostatně jako spousta dobrých nápadů – v souvislosti s válkou? Způsob uchovávání potravin pomocí tepla – sterilací – vznikl před dvěma stoletími v kuchyni francouzského kuchaře a cukráře Nicollase Aperta. Plechová konzerva měla usnadnit život vojákům na frontě. Později se k ní přidalo sklo a s ním sterilace vstoupila do domácností. Radami, tipy a recepty na správné zavařování bylo už popsáno mnoho knih a webových stránek. Základní fakta jsou však pokaždé stejná:

Sklenice s víčky umyjte a vyvařte – i nové. Vůbec neuškodí, když je vypláchnete kořalkou nebo rumem. Zavařenina získá decentní chuť, a navíc tím podpoříte sterilizaci.
Naplňte je, zavíčkujte a vyskládejte do zavařovacího hrnce. Pokud chcete zavařovat v páře, nalijte vodu jen pod sklenice. Jestliže zavařujete ve vodě, zalijte sklenice do čtvrtiny až poloviny.
Hrnec zakryjte poklicí a vodu rychle uveďte na teplotu kolem 85 ºC nebo vyšší – podle druhu surovin.
Sklenice vyndejte na podložku – nesmí být studená, jinak popraskají. Šroubovací uzávěry nezapomeňte dotáhnout.
Když sklenice zchladnou, obraťte je dnem vzhůru a prověřte, zda víčka těsní. Poklepem by měla vydávat dutý zvuk.
Zavařené potraviny uchovávejte v suchu, chladnu a temnu.

Několik tipů navíc

Pokud nemáte zavařovací hrnec, nic se neděje. Ovoce jednoduše chvilku povařte a ještě horké ho nalijte do zahřátých sklenic. Ty hned uzavřete a obraťte dnem vzhůru.
Nejste si jisti, že hustota vašeho džemu nebo marmelády je správná? Proveďte si malý test: Kápněte malé množství na talířek a zkuste ho posunout špičkou nehtu. Pokud půjde vcelku jako škraloupek, je všechno pořádku. Anebo si naberte trochu džemu na lžičku. Když je při vylívání jako záclonka, má zavařenina hustotu správnou. V opačném případě přidejte lžičku kyseliny citronové nebo želírovací cukr.
Na švestky musíte chytře. Jsou poněkud náročnější než jiné ovoce. Sušte je celé a neloupané. Několikrát je přitom vyjměte z trouby nebo sušičky a nechte zchladnout. Těsně před koncem ještě horké plody jemně zastříkejte studenou vodou. Budou pak černé a pěkně lesklé. Na sušení švestek si udělejte hodně volna – kvůli přerušování trvá až osm hodin.
Nezapomeňte, že konzervační účinek nízkých teplot trvá jen po dobu zmrazení. Jakmile ovoce nebo zeleninu jednou vyndáte, brzy je spotřebujte – rychle se kazí.
Správně sušené ovoce je pružné až kašovité, ale při stisku s něj neteče žádná šťáva. Nemá být ztvrdlé ani spálené.

Text: Marta Žigová, foto: Shutterstock