Problém a řešení,  Zdraví v kuchyni

Koření voní, chutná i léčí

Chuť, vůně, ale i léčivé účinky jsou vlastnosti, pro které využívali lidé koření už odpradávna.

Je nedílnou součástí alchymie, které říkáme jednoduše a prostě vaření. Koření ho však umí povýšit na mistrovské kuchařské umění. Jinak nevýrazné až mdlé jídlo promění v kulinářský kousek, který okouzlí úžasnou chutí a omamnou vůní. Dávno už nemáme ve svých kořenkách jen pár druhů koření, ale objevujeme stále nové a nové, stejně jako naši předkové, kteří udiveně a posléze nadšeně zkoušeli vzácné koření dovezené z voňavých dálek. Kromě uspokojení našich labužnických choutek je koření odnepaměti ceněno i pro své léčebné účinky. Koření je nepřeberně druhů a každý kontinent se může chlubit tím svým, každá mezinárodní kuchyně má nějaké typické koření, bez kterého by nemohla existovat. Pojďte je s námi poznávat, ať můžete dát svému životu říz!

Zámořské objevy

Archeologické nálezy hovoří jasně: koření používali k dochucení jídel už v době kamenné. Ovšem záznamy o koření jako léčivém prostředku jsou už 7000 tisíc let před naším letopočtem v Mexiku, kde bylo velmi oblíbené chilli, a to především ve spojení s kakaovníkem. O tom, že Egypt, Čína, Mezopotámie nebo Persie už několik tisíc let před Kristem používaly například anýz, kardamom, skořici, kmín nebo šafrán, jistě netřeba mluvit. Zahanbit se nenechalo ani Řecko – už Hippokrates popsal ve své učebnici Corpus Hippocraticum přes 250 léčivých bylin, mezi nimi i mnohé koření. Avšak rozpuk používání koření v Evropě přišel díky portugalským a později i španělským objevitelům. Díky nim začala Evropa poznávat a pomalu používat nové druhy koření z Afriky, Asie a Ameriky. Některé z nich už jsou dnes pro nás naprostou samozřejmostí při vaření. K těm nejvýznamnějším, které nám zámořské výpravy přinesly, patří pepř, hřebíček, skořice, muškát, zázvor, paprika nebo chilli.


Při nákupu koření přihlížejte k tomu, zda nemůže to které koření vyvolat alergickou reakci. Koření po otevření obalu, ve kterém jste jej pořídili, přendejte do neprodyšně uzavíratelné a tmavé, tedy světlo nepropouštějící nádoby. Nikdy k sobě nedávejte více druhů koření, aby se nesmíchala jejich aromata. Koření se sice nekazí, ale dvacetileté dědictví po mamince asi už nebude tak voňavé jako dříve. Foto: Shutterstock

Vůně orientu, která léčí

Zřejmě nejvíce koření, které používáme či jej začínáme poznávat, pochází z Asie. Asijskou kuchyni zná téměř každý a najde se jen málo těch, kterým by nechutnalo některé z jejích jídel, která se pohybují díky koření od chutí sladkých přes ostré až po sladkokyselé a slané. Významnou roli ve využívání koření má také čínská tradiční medicína, ze které také stále více čerpáme. Mezi nejpoužívanější patří zcela určitě skořice, kterou můžete ochutit nejen sladké pokrmy, pečivo, koláče a nápoje, ale i masité či rybí pokrmy. Olej z kůry skořicovníku se používá jako účinné antiseptikum, povzbuzuje srdce a krevní oběh a prohřívá a prokrvuje celé tělo. Na relaxaci v podobě koupele nebo masáže se využívá olej z listů skořicovníku, který má protikřečové účinky a uvolňuje svalové napětí. Dalším kořením, které znáte, aniž byte to možná věděli, je římský kmín, který je součástí kořenicích směsí garam masala, tandoori a kari. Je sice trochu podobný „našemu“ kmínu, ale jeho aroma a chuť jsou naprosto odlišné. Indové a Arabové ho přidávají do čatní nebo šťavnatých masitých jídel, ale také do hořkých žaludečních likérů, což napovídá, že má pozitivní vliv na trávení, povzbuzuje chuť k jídlu, pomáhá i při zácpách a průjmech a dokáže uvolňovat i menstruační křeče a napětí. Kromě toho také čistí krev a uklidňuje a využívá se i při léčbě horních cest dýchacích (žvýkejte zhruba dvě minuty několik semen a pak je vyplivněte). Na podporu trávení se využívá také kardamom, který pomáhá i při nadýmání, mírní žaludeční křeče a žvýkání jeho semen osvěžuje dech. O Vánocích ho zkuste přidat do svařeného vína nebo perníku! Do vánočního cukroví určitě přidejte i sladce vonící anýz, který pomáhá i při nadýmání, kolikách, zmírňuje dráždění při kašli a zklidňuje nervy. Na bolesti duše, povzbuzení nervového systému, ale také uvolnění křečí, zmírnění bolestí jater, žaludku a žlučníku zkuste další zázrak z Asie: Ločidlo čertovo lejno – asant, který chuťově připomíná česnek a můžete ho přidat i do dušených zeleninových nebo masitých jídel. Pokud se rozhodnete nepřidat bobkový list ke zvěřině, rybám či hovězímu, můžete jej využít na odpuzování hmyzu, ale i k vnějšímu léčení revmatismu a pohmožděnin. K dobrému trávení, povzbuzení chutě k jídlu, ale především k tišení bolesti a dezinfekci, a to hlavně při bolestech zubů a zánětech ústní dutiny, je vhodný hřebíček, jehož ostrá a lehce pálivá chuť zvýrazní chuť polévek, masitých i zeleninových jídel.

Léčivé dary Nového světa

Asi nejznámějším kořením, které nám přivezli španělští mořeplavci, je chilli paprika, kterou jako léčivo používali už indiáni na podporu krevního oběhu, pro její antibakteriální účinky a také schopnost vyvolat pocení. Chilli milují všichni, kteří mají rádi pálivou ostrou chuť, která „osvěží“ nejedno jídlo, dokonce i čokoládu nebo šálek kávy. Podobné využití v kuchyni má i paprika křovitá neboli kajenský pepř, který podporuje krevní oběh, a protože je bohatý na provitamin A a vitamin C, účinkuje i jako prevence před nachlazením. Nesmíme ale zapomenout ani na papriku roční, která kromě vitaminu C obsahuje i karotenoidy, chrání cévy, posiluje krevní oběh a pomáhá předcházet krevním sraženinám. Dalším darem ze Střední Ameriky je pimentovník dvoudomý – že ho neznáte? Ale ano, je to obyčejné nové koření, bez kterého bychom nikdy neudělali tak lahodnou svíčkovou nebo zvěřinu, přidat ho můžete i do míchané zeleniny nebo kyselého zelí. Ocení ho i ti, kteří trpí revmatismem, stačí, když nové koření povaří, rozdrtí, zabalí do látky a přiloží na bolavá místa. Jako koření i lék můžete využít i vanilku pravou, která podle indiánů zlepšuje náladu, ale rozhodně zlepšuje chuť kávy, moučníků, ovocných kompotů, ale nebojte se experimentovat a přidat ji jako kontrast do pikantních jídel.

Evropské zázraky

Ano, i na starém kontinentu má původ nejedno zajímavé koření. O kaparechvěděli už staří Řekové, že podpoří jejich trávení a pomůže také proti kašli, onemocnění sleziny a při zevním užívání vyléčí oční infekce. Chybět by neměly jako doplněk těstovin, salátů a omáček k masům (přidat je můžete i do tatarky). Kapary se nakládají buď do soli, nebo do sladkokyselého nálevu. V lidovém léčitelství se vždy hojně využíval kmín kořenný, a to hlavně pro jeho účinky proti nadýmání a pro podporu trávení, na což je vynikající kmínová polévka. Jeho silné aroma a lehce pálivá chuť podtrhují například vepřové, husu, brambory a kyselé zelí. Součástí čajů, chleba, ale i zeleninových a rybích jídel je fenykl obecný, který si oblíbily především maminky, které jím mírní nadýmání kojenců a zároveň podporují tvorbu mateřského mléka. Na záněty hrdla, menstruační bolesti a nemoci dýchacích cest je díky svým dezinfekčním a antibakteriálním účinkům vhodná dobromysl, jejíž kořenitá, nasládlá chuť je vynikající k pečením, ale i zeleninovým jídlům, jako jsou cukety, lilky nebo papriky. Chuť zvěřiny, drůbeže či vepřového zase doladí rozmarýn, který zároveň oplývá mnoha léčivými schopnostmi: pomáhá při vyčerpání, zklidňuje nervy, mírní bolesti hlavy, mast z něj je vynikající na revmatické bolesti, povzbuzuje tvorbu žaludečních šťáv a žluči. Na tlumení bolesti hlavy a při očních onemocněních pomáhá routa vonná, jež v menších dávkách svojí kořenitou, mírně nakyslou chutí ozvláštní saláty, rybí, ale i sýrové a zeleninové pokrmy. Ovšem sušený seženete pravděpodobně jen v lékárnách a specializovaných obchodech, čerstvý si pak můžete vypěstovat na zahrádce. Dalším takřka všelékem je známá šalvěj lékařská, která působí protizánětlivě, a proto se velmi často používá proti zánětům dásní a hrdla, dokáže potlačit i některé infekce, zklidňuje žaludek a zároveň brání nadměrnému pocení. Na všemožné pohmožděniny, hematomy, revmatismus, podvrtnutí, ale i akné se doporučují zábaly z kostivalu lékařského, který je součástí i léčivých mastí. V kuchyni s ním ale buďte opatrní a používejte ho jako ochucovadlo salátů nebo polévek jen v malém množství. Naopak v hojné míře můžete využít účinky tymiánu, který pomůže při onemocnění horních cest dýchacích, uvolní křeče, sníží horečku, uklidní a zmírní bolest krku. Rozhodně ho přidejte k pečeným masům, do polévek, salátů a omáček.

Text: Patricie Vavrová, foto: Shutterstock

Léčivé látky v koření

  • Silice podporují vylučování trávicích šťáv, působí proti nadýmání, močopudně, mají dezinfekční účinky a působí na nervový systém (obsahují je například jalovec, kmín, paprika, kardamom, fenykl).
  • Hořčiny podporují vylučování žaludečních šťáv a dráždí chuťové orgány (obsahují je například tymián, šafrán, zázvor).
  • Slizy mají protizánětlivý účinek a mají dobrý vliv na dýchací i zažívací ústrojí.
  • Třísloviny jsou účinné při průjmových potížích, slabém krvácení a mají dezinfekční vlastnosti (obsahují je například skořice nebo muškátový oříšek).
  • Fytoncidy mají antibakteriální účinek (obsahují je například pálivá paprika, pepř, skořice, hořčice).
seznam box 1

seznam box 2
Koupit časopis