MASO JE ZDRAVÉ,
ale jen ve správné míře a po vhodné úpravě

Máte rádi maso? Pokud ano, nestyďte se za to. I historický vývoj lidské populace dokazuje, že maso je jednou ze základních složek výživy člověka. Kdysi si jeho konzumaci mohli dovolit jen bohatší lidé, dnes je na talíři každého z nás. Je to dobře, ale pokud jde o zdraví, záleží především na tom, kolik kterého masa sníte.

Jaký vliv má konzumace masa na naše zdraví? Záleží na tom, které si vyberete. „Maso je cenným zdrojem plnohodnotných bílkovin a některých vitaminů, například A, D i vitaminů skupiny B a také minerálních látek. Nejcennější minerální látkou masa je železo,“ říká nutriční terapeutka Věra Boháčová. Každá bílkovinná struktura v našem těle je v neustálé přeměně. Bílkoviny jsou menší či větší molekuly složené z menších částic, takzvaných aminokyselin. Lidské tělo využívá 20 druhů těchto aminokyselin. Dvanáct z nich si dokáže samo vytvořit, ale zbylých osm si vytvořit nedovede, a je tedy závislé na příjmu potravou. Doporučená denní dávka bílkovin pro dospělého s běžným denním režimem je kolem 0,8 až jednoho gramu na kilogram tělesné hmotnosti a alespoň z poloviny by mělo být toto množství pokryto bílkovinami živočišného původu. Bílkoviny slouží v těle jako základní stavební kámen pro stavbu kostí, svalů, pro růst vlasů a nehtů a dále ke tvorbě hormonů a krvinek, jejich příjem je pro nás tedy nezbytný. Nedostatek bílkovin způsobuje, že organismus odbourává vlastní tělesné bílkoviny.

Které maso je zdravé?

Nejvhodnějším masitým zdrojem bílkovin jsou ryby a libová drůbež bez kůže. Vepřové, hovězí i jehněčí maso obsahuje více částí, které skrývají daleko větší množství tuků. Proto bychom to s porcí především červeného masa na našem talíři neměli přehánět. I tady platí ono známé pravidlo „všeho s mírou“. Které maso je nejzdravější, je však podle nutriční terapeutky Věry Boháčové velmi těžké říci. „Vždy záleží nejen na druhu, ale také na části, z níž je maso získáno. Neopomenutelné je jeho zařazení do kontextu celodenního jídelníčku, životního stylu a aktuálního zdravotního stavu.“ Většina odborníků tak doporučuje jíst především ryby, drůbež, telecí a králičí maso, a to i jako prevenci proti ateroskleróze. K omezené konzumaci vyzývají, pokud jde o maso vepřové a hovězí. Masa tučná však považují vysloveně za nevhodná. Husu, kachnu, vnitřnosti, paštiky, prejty, tlačenky i masa mletá byste proto používat pouze na zpestření jídelníčku. Jsou mezi námi i tací, kteří si rádi pochutnají i na „tlustém mase“. Podle Věry Boháčové obsahuje „tlusté“ vyšší procento tuku, tedy i energie. „Výhodu to ale nepřináší, protože pokud potřebujeme zvýšit energetickou hodnotu naší stravy, existují vhodnější způsoby. Živočišný tuk patří do kategorie špatných tuků a ty by v našem jídelníčku měly tvořit maximálně jednu třetinu.“

Vegetariáni, buďte na pozoru

Na dostatečný příjem bílkovin by si měli dát pozor především vegetariáni. Kvůli absenci masa je obsah bílkovin v jejich stravě nedostatečný, a tak by jejich strava měla být co nejrozmanitější. Rostlinná strava také obsahuje bílkoviny, ale není zcela vyvážená a vždy některé aminokyseliny chybějí nebo nejsou ve správném poměru. Pro vegetariány je vhodný zejména dostatek luštěnin, mléčných a celozrnných výrobků, případně vejce. „Děti, dospívající a těhotné ženy by ale experimentovat rozhodně neměli. Maso by mělo být na jejich talíři pravidelně, jinak by jim mohly chybět ve stravě důležité látky, což může zásadním způsobem ovlivnit jejich vývoj nebo vývoj plodu v těle matky,“ upozorňuje Věra Boháčová.

Jak maso vybírat?

Maso se dnes dá koupit nejen u řezníka, ale i ve velkých hypermarketech. „Vždy je výhodnější kupovat maso čerstvé, případně balené, a nakonec i mražené, ale z prověřených zdrojů. Je lepší, když se na maso můžeme podívat, přičichnout a sami si vybrat,“ upozorňuje nutriční terapeutka. Na etiketách baleného masa se povinně zveřejňují údaje o porážce zvířete. Je užitečné si těchto údajů všímat: „V první řadě by nás měla zajímat trvanlivost. Na kvalitu masa má významný vliv zejména věk zvířete, jeho pohlaví a případná kastrace, způsob výživy, porážková hmotnost a stupeň zrání,“ vysvětluje Věra Boháčová. Pro spotřebitele je však mnohdy důležitější, kolik maso stojí. Asi nejvýhodnější je stále cena kuřecího masa, kterého se také prodává nejvíc. Červené maso, zejména kvalitní hovězí maso, je dražší. Jeho spotřeba také v posledních letech poklesla.

Vhodná úprava

Maso se pro nás stává stravitelnějším až po tepelné úpravě. „Z úprav bych doporučila zejména přírodní úpravu. Maso by nikdy nemělo být spálené, což hrozí hlavně u smažení a grilování, ale také u pečení. Pokud je maso černé, už bychom ho s ohledem na obsah nežádoucích látek neměli konzumovat,“ upozorňuje Věra Boháčová.

Detaily v lednovém Zdraví.

Andrea SKALICKÁ
FOTO: Shutterstock a archiv