Pochutnat si lze i na bezmasých jídlech

Člověk nemusí být vegetarián, vegan nebo vyznavač některého z mnoha dalších směrů obdobného stravování, aby si nemohl pochutnat na jídle, v němž nebude ani stopy po mase.

O tom, zda je vegetariánství nebo veganství tím správným a zdravým směrem ve stravování, se lidé dohadují dlouhé roky. Masožravci považují vegetariány přinejmenším za podivíny, ti naopak tvrdí, že nenormální je pojídat maso. To, jak se kdo bude stravovat a co bude konzumovat a co nikoliv, je ryze individuální záležitost. Faktem ale je, že žádný extrém není dobrý. Jídelníček by měl být pestrý, vyvážený a sestavený z kvalitních (tím není myšleno drahých) surovin. V dnešní době je dostatečný výběr zeleniny a ovoce z domácí i zahraniční produkce a internet nebo tištěné kuchařky jsou plné nejrůznějších receptů na bezmasá jídla, která stojí za to vyzkoušet, a to i v případě, že rozhodně nejste vegetariáni.


Starý dobrý květák

Karfiol, jak se mu lidově také říká, to není jenom známý mozeček, který navíc mnoha lidem nechutná, nebo květák obalovaný v klasickém trojobalu či těstíčku. Způsobů jeho úpravy je celá řada, k nejjednodušším patří uvařený tak akorát na skus, nejlépe v páře, a posypaný třeba strouhankou opraženou na másle nebo nastrouhaným sýrem. Ovšem k těm zřejmě nejvariabilnějším patří květák zapékaný. Příprava není složitá a možností, jak si pohrát s ochucením, je nepočítaně.


Květák zapečený s plísňovým sýrem

Přibližně stejně velké růžičky květáku povařte zhruba pět minut v páře nebo ve vodě. Na pánvičce na másle osmažte menší cibuli dozlatova. Ze dvou vajec, trochy mléka, hladké mouky a 50 gramů sýra s modrou plísní připravte těstíčko (nejlépe mixérem) a vmíchejte do něj osmaženou cibulku. Podle chuti osolte a opepřete. Zapékací mísu vymažte máslem, nandejte do ní růžičky květáku a vše zalijte těstíčkem. Promíchejte a dejte zapéct do trouby asi na 30 minut. Těstíčko můžete vylepšit sněhem z bílků, bude pak ještě vláčnější a pěkně nadýchané.


Náš tip:
Podávat můžete třeba se salátem coleslaw: Nakrájené a osolené hlávkové zelí smícháme s mrkví nastrouhanou na hrubším struhadle a s cibulí pokrájenou na plátky. Dosolíme, opepříme, zakápneme olivovým olejem, přidáme kelímek bílého jogurtu, kdo chce, může dát i trochu majolky, promícháme a dáme vychladit.


Je zelený, ale stále květák

Když ho uvidíte v obchodě, nevyhýbejte se mu. To, že je zelený, neznamená, že je zkažený, právě naopak. Až ho ochutnáte, určitě si ho oblíbíte pro jeho nasládlou chuť a intenzivní vůni, ale nezatracujte pak ani ten bílý. A proč je zelený, a někdy i fialový? Za barvou stojí takzvané antokyany, což jsou, jednoduše řečeno, pigmentové molekuly, tedy ve vodě rozpustná barviva, která dodávají rostlinným pletivům celou škálu barev. Antokyany chrání jak rostliny, tak lidi před škodlivými vlivy vnějšího prostředí. Ovoce, zelenina, bylinky a jiné rostliny bohaté na antokyany se odedávna využívají například k léčbě autoimunitních onemocnění, při chronických zánětech, při zvýšené hladině LDL cholesterolu, problémech s játry a při řadě dalších zdravotních problémů. A také k tomu, abychom se potížím vyhnuli. Takže až uvidíte zelený květák, neváhejte a vložte ho do košíku. Využijete ho stejně jako bílý. Ať už má jakoukoliv barvu, dobře se kombinuje s rajčaty, zeleným hráškem, paprikou a řadou dalších druhů zeleniny včetně brambor a bylinek.


Romanesco

To není název pro nějakou romantickou knihu, film či seriál. Romanesco je název pro poněkud bizarně, ale krásně vypadající zeleninu, o níž se první zmínka objevila už v 16. století v severní Itálii na pobřeží Jadranu, tehdy pod názvem broccolo romanesco. O této košťálovině jemné chuti a žlutozelené barvy se říká, že je kombinací toho nejlepšího z květáku a brokolice a chuťově se pohybuje mezi nimi, ale je jemnější. Na první pohled upoutá pozornost především vzhledem – z dužnatého květenství romanesca vyrůstají obdivuhodně pravidelné věžičky. Traduje se, že v minulosti zaujaly matematiky a fyziky, protože tvar rostliny připomíná fraktál, geometrický objekt, který je tak zvaně soběpodobný: jednotlivé kuželovité výrůstky jsou složeny ze stejných, vždy menších a menších tvarů. Tak nad tím asi moc dumat nebudeme a raději využijeme toho, že obsahuje spoustu vitaminů, minerálů a dalších prospěšných látek včetně omega-3 mastných kyselin a antioxidantů. Nejvíce si jich pochopitelně uchová v syrovém stavu, ale dá se i tepelně upravovat, čím kratší dobu, tím lépe. Například známý šéfkuchař Roman Paulus tvrdí: „Romanesco je pro krátké opečení, nejlépe na másle, jako stvořené, protože tak získá příjemně oříškovou chuť a s trochou soli a pepře zastane lehké samostatné jídlo. A úžasné je i jako příloha, například k rybě.“


Romanesco salát podle Petra Klímy z Greenwayfoodu

Ingredience: 1 menší romanesco, 200 g rýže, 1 menší žlutá paprika, několik cherry rajčátek, 2 stroužky česneku, citron, olivový olej, mořská sůl, čerstvě mletý pepř, hrst čerstvého oregana
Příprava: Romanesco nakrájíme na malé kousky, papriku na kostičky a dáme do misky. Přidáme rozetřený česnek, osolíme, zastříkneme citronem a zalijeme asi půl deci oleje. Promícháme a necháme nejméně hodinu marinovat. Rýži uvaříme, vysypeme do větší mísy a necháme zcela vychladnout, pak k ní přidáme nakrájená rajčátka, marinovanou zeleninu, nasekané oregano (nebo jiné bylinky podle chuti), opepříme a dosolíme. Salát důkladně promícháme. Posypat ho můžeme třeba balkánským sýrem.

Sladké, nebo slané?

Nejlépe obojí společně. Někdo tuto kombinaci chutí nesnáší, jiný na ni nedá dopustit. Ať patříte do první nebo druhé skupiny, můžete vyzkoušet následující recept, třeba si na něm pochutnají i ti, kteří neradi kombinují zdánlivě nekombinovatelné ingredience.


Pečené hrušky se sýrem

Větší hrušky podélně rozkrojíme, zbavíme je jádřince a na řezu je pokapeme trochou medu. Dáme je na plech vyložený pečicím papírem (pochopitelně řezem nahoru) a vložíme do trouby vyhřáté na 180 °C. Pečeme zhruba 15 minut, pak vyndáme, do důlků po jádřincích dáme vrchovatou lžíci nastrouhaného nebo rozdrobeného plísňového sýra (niva, gorgonzola či jiný) a na krátkou chvíli vrátíme do trouby. Poté opepříme, posypeme bylinkami, například nasekaným čerstvým tymiánem, zakápneme ještě trochou medu a posypeme ořechy, které můžeme pro snadnější konzumaci nadrtit nebo nastrouhat. Použít můžete pochopitelně i chuťově méně výrazné sýry, třeba mozzarellu nebo hermelín, a naopak přidat další, třeba i ostřejší koření.


Text: Anežka Kollmannová, foto: Shutterstock a archiv redakce

Závěry jedné studie

Oddělení Nuffield Departement of Population Health při Oxfordské univerzitě provedlo dlouhodobý výzkum, do nějž se zapojilo více než padesát tisíc lidí. Ze studie podle vědců vyplynulo, že vegani a vegetariáni jsou vzhledem ke svým stravovacím návykům náchylnější ke zlomeninám. U veganů by se mělo jednat až o 43 % větší pravděpodobnost, že si něco zlomí, u vegetariánů je číslo nižší, jen 25 %. Obecně se předpokládá, a zcela správně, že dostatek vápníku ovlivňuje hustotu a pevnost kostí. Výzkumníci přišli s alternativním vysvětlením, proč si vegani a vegetariáni kosti lámou častěji než ti, kteří konzumují maso a další potraviny. Podle oxfordské studie může být důvodem tělesná stavba. Vegani a vegetariáni jsou většinou štíhlejší, což je na jednu stranu významný zdravotní přínos, ale například absence tukových „polštářků“, které jsou schopné tlumit eventuální náraz třeba při pádu, může být někdy na škodu. Inu, každý se nějak živí, takže o závěrech osmnáctiletého snažení oxfordských vědců nechť si obrázek každý udělá sám. A sám ať se také rozhodne, co jíst bude a co nikoliv.


Jídelníček by měl být pestrý, vyvážený a sestavený z kvalitních, tím není myšleno drahých, surovin.





Další informace najdete v lednovém vydání měsíčníku Zdraví.
 Zpět