Jak solit, ale nepřesolit

Sůl je pro život důležitá. V přiměřeném množství je zdravá, v množství nepřiměřeném škodí. Nezvratným faktem je, že nedostatečný příjem soli je stejně špatný jako příjem nadměrný. To znamená, že i u soli platí pravidlo zlaté střední cesty.

I ti, kteří při hodinách chemie nedávali pozor, vědí, že vzorec NaCl označuje chlorid sodný, jednoduše řečeno jedlou neboli kuchyňskou sůl. O tom, že se dá využít mnoha způsoby, věděli lidé už před mnoha tisíciletími. Nejenže dodávala jejich stravě chuť, ale také jim pomáhala potraviny, především maso, ryby a další uchovávat po delší dobu v poživatelném stavu. Sůl je totiž vynikající konzervační prostředek, který brání růstu bakterií způsobujících kažení jídla. A tak naši prapředci neřešili, zda je sůl zdravá či nikoliv. V dnešní době bychom to ale přece jenom řešit měli, hlavně proto, že většina z nás nevolí onu zlatou střední cestu a solí víc, než je zdrávo a nutno.


Ani málo, ani moc

Odborníci se shodují, že velký příjem soli může mít na svědomí řadu zdravotních problémů – vysoký krevní tlak, onemocnění srdce a cévního systému, ledvin, trávicího ústrojí a dalších. Na druhou stranu výzkumy potvrdily i to, že konzumace příliš malého nebo dokonce žádného množství soli zdraví také neprospívá, pokud se nejedná o pacienty, jejichž nemoc a zdravotní stav vyžaduje omezit sůl na minimum nebo ji zcela vyřadit. Ovšem jinak lidskému organismu sůl v rozumném množství prospívá, protože obsahuje především sodík, který je, zjednodušeně řečeno, hnací silou všech životně důležitých procesů v organismu. Společně s draslíkem reguluje rovnováhu vody v těle a je nezbytný pro nervovou a svalovou činnost. Nadbytek sodíku je ale pro organismus problémem. Varováním by mělo být, že v současnosti je jeho příjem minimálně desetkrát větší, než tělo dokáže spotřebovat. Proto vůbec není od věci omezit solení a příjem sodíku nahradit jinými potravinami. O dobrou chuť jídla se postarají například bylinky a koření.


Snadno se řekne, hůře udělá

Pro toho, kdo je zvyklý hodně solit, není vůbec snadné omezit příjem tohoto dochucovadla. Jeho radikální vyřazení nebo výrazné omezení ze dne na den většinou k ničemu nevede, k úspěchu už vůbec ne. Proto je vhodné zvolit postupné snižování příjmu soli a její nahrazování jinými ingrediencemi. Možná budete žasnout nad tím, jaké všemožné chuti pokrmů, které jste dříve nevnímali, protože je překryla slanost, objevíte. A ten, kdo se potýká s kily navíc, bude překvapený, že jdou sice pomalu, ale postupně dolů – sůl totiž zvyšuje chuť k jídlu. U seniorů zase potlačuje pocit žízně, což může způsobit vážné zdravotní potíže, především dehydrataci. Alespoň se pokusit méně solit se rozhodně vyplatí všem, mladým i starším, zdravým i nemocným.


Čím zamaskovat méně soli

Možností je celá řada a jednou z nich je citron, který poslouží jako skvělá náhrada soli. Nevěříte? Tak to vyzkoušejte třeba při přípravě kuřete. Osolte ho méně, i když se říká, že kuře má sůl rádo, a raději mu dopřejte marinádu z citronové šťávy. Výslednou chutí budete mile překvapeni a zjistíte, že kuře má rádo i kyselou chuť. Omezené množství soli v potravinách výborně „zamaskují“ také limetka, grep i pomeranč, koření jako pepř nebo chilli (ovšem nepřehnat to s nimi), červená paprika sladká, pálivá či uzená, zázvor čerstvý i sušený, kari, česnek, cibule, klasika jako nové koření, bobkový list a mnoho dalších, seznam by byl hodně dlouhý. Ale hlavně bylinky, mezi jinými tymián, rozmarýn, bazalka, petrželová nať, libeček, majoránka, medvědí česnek, kopr a celá řada dalších – jejich seznam by nebyl o nic kratší než ten u koření. Pokud chcete používat kořenicí a ochucovací směsi, raději se vyhýbejte kupovaným, protože ty většinou obsahují velké množství soli – stačí, kolik je jí v kupovaných potravinách, zejména v uzeninách a podobných produktech. Volte buď jednodruhové koření, nebo si namíchejte směs sami, pochopitelně bez soli nebo s minimálním množstvím.


Náš tip: Recept na voňavou kořenicí směs

Díky oreganu, kterého je v této směsi nejvíce, vám bude trochu připomínat Itálii a její kuchyni. Další vůně a chuti dodají rozmarýn, bazalka, tymián, mletý česnek – sušený, stejně jako všechny ostatní bylinky. Přidat můžete i petrželovou nať a další bylinky podle vlastní chuti, ale nepřehánějte to s množstvím druhů, někdy je méně více. Vše smíchejte a dejte do uzavíratelných nádobek, nejlépe z tmavého skla. Skladujte v suchu a temnu. Tuto směs můžete použít na jakýkoliv druh masa, nejvíc si rozumí s drůbežím, na pizzu, do omáček, polévek a mnoha jiných pokrmů, včetně salátů. Při správném skladování vydrží dlouho, ale nejspíš ji brzy spotřebujete a budete vyrábět novou. Připravit si můžete i směs z čerstvých bylin, ale pouze v případě, že ji hned zužitkujete.


Sůl není nepřítel

A rozhodně bychom na ni neměli zanevřít. Po pravdě si musíme přiznat, že úplně neslané pokrmy zase tak dobré nejsou a nedochutí je ani plné hrsti nejrůznějších bylinek. Sůl potřebujeme, stačí jí neplýtvat. Problém nadměrné konzumace soli může být i v tom, že ta kuchyňská je velmi levná, pořídíte ji v rozmezí od 10 do 20 korun, a tudíž ani její cena nikoho nenutí šetřit. Pokud se vám stále nedaří příjem soli omezit, zkuste takový malý trik: kupte si opravdu drahou sůl a nadměrné užívání vás rychle přejde. Kterou? Například Fleur de Sel, solný květ. Je považována za královnu mezi solemi. Je vzácná, obtížně se získává a sbírá se ručně, žádná mechanizace. Vzniká pouze v horkých a zároveň větrných dnech, kdy se v tenké vrstvě tvoří na vodní hladině. Takové podmínky ovšem nenastávají každý den, a proto není divu, že tato sůl je drahá, 100 gramů stojí zhruba 150 korun. Stejně jako další druhy vzácných a drahých solí je Fleur de Sel určena výhradně k dochucování již hotových pokrmů. Zkusit můžete i netradiční, na vybraném dřevě kouřem uzenou sůl, jíž postačí opravdu malé množství, protože její chuť je intenzivnější. Vhodná je na dochucení masa nebo ryb, ale také omáček i polévek. Uzená sůl není nic levného, kilogram přijde zhruba na tisíc korun. A existuje celá řada dalších solí, které sice nejsou tak drahé jako dvě výše zmíněné, ale rozhodně stojí mnohem víc než ta kuchyňská.


Text: Anežka Kollmannová, foto: Shutterstock a archiv redakce

Přehled základních bylin aneb Co na co

Libeček si oblíbí především notoričtí soliči, protože několik lístků této rostliny nahradí sůl i masoxy a všelijaká dochucovadla hlavně polévek, ale i omáček. S libečkem zacházejte opatrně, je chuťově výrazný.

Rozmarýn nevyhovuje každému, někomu dokonce přímo vadí. Faktem je, že když se to s jeho množstvím přežene, dokáže přebít chuť celého pokrmu a udělat z něj v podstatě nepoživatelné jídlo. Ale v patřičném množství povýší třeba rajčata, lilek, brambory či mleté maso, ale i kachnu a husu na gurmánský zážitek, aniž byste do jídla nasypali hrsti soli.

Oregano, hezky česky dobromysl, nejčastěji nachází využití do polévek a omáček, ale pochopitelně také na pizzu, do pečiva a tak podobně.

Tymián má výhodu, že vydrží dlouhou tepelnou úpravu. Vhodný je také do polévek, omáček, na ryby, drůbež či zvěřinu.

Bazalka je nepostradatelnou bylinkou pro ochucení pokrmů z rajčat, lilku a vůbec všech zeleninových salátů a jiných jídel.

Máta patří také k bylinkám, kterou někteří milují, jiní nenávidí pro její charakteristickou výraznou vůni a chuť. V každém případě kromě nápojů se hodí třeba do marinády na kuřecí maso nebo k mořským plodům.

Majoránka v žádném případě nemůže chybět v bramboračce, luštěninách, uzeninách, paštikách a už vůbec ne v bramboráku. V sušeném stavu snáší dlouhou tepelnou úpravu.

Pažitka naopak nesnáší žádnou tepelnou úpravu. Nejrůznější studené pomazánky si bez ní však nejde představit, právě tak jako nové brambory posypané touto zelení.



I mořská sůl vás může překvapit celou škálou barev. Na snímku je černá a červená havajská, šedá francouzská, růžová himálajská a sůl broskvové barvy z australského povodí Murray.





Další informace najdete v záříjovém vydání měsíčníku Zdraví.
 Zpět