Plíseň na potravinách? Vyhoďte je!

S plísní na potravině se již setkal asi každý. Ať to byl třeba plesnivý chléb, sýr nebo zkažená marmeláda. Co s takovými potravinami udělat? Samozřejmě je nejíst a okamžitě vyhodit. Možná vás to překvapí, ale i v dnešní době se ještě najde řada lidí, kteří se tímto pravidlem neřídí, plíseň odstraní a jídlo klidně zkonzumují. Tím si však zadělávají na značné zdravotní obtíže.

Plíseň na většině potravin poznáte již pouhým okem. Obvykle totiž mívají bílou, našedlou nebo nazelenalou barvu a hned na první pohled působí jako něco, co k dané potravině prostě vůbec nepatří. A v řadě případů bývá plesnivé jídlo také nepříjemně cítit. Na kterých potravinách se plísně objevují nejčastěji? Náchylné k tvorbě plísní je především čerstvé ovoce a zelenina. „Z ovoce jsou to nejčastěji jahody, hroznové víno, jablka, citrusy a maliny. Ze zeleniny to jsou potom rajčata, papriky, květák, salátové okurky, cibule nebo mrkev. Najít doma kousek plesnivého chleba ale také není žádnou výjimkou. Stává se to především u nesprávně uskladněného pečiva, které neobsahuje žádné konzervanty. V něm se pak plíseň vytvoří celkem snadno,“ říká nutriční terapeutka z on-line poradny MyDiet Mgr. Lada Nosková. Plísně jsou houby, tedy živé organismy, a tak je jejich růst poměrně jednoduchý. „Většina druhů plísní potřebuje ke svému životu vlhké prostředí s přístupem kyslíku. Klidně se však mohou objevit také na potravinách, které byly vakuově zabalené, jednou otevřené a potom delší dobu opět zabalené. Existují ale i takzvané xerofilní plísně, kterým se daří i v suchém a sladkém prostředí. Proto mohou zplesnivět ořechy, semínka, sušené ovoce nebo třeba čokoláda,“ vysvětluje Lada Nosková.


Je možné odkrojit, ale…

Plíseň na vás může číhat třeba také na koření, v nálevu s okurkami, naloženou zeleninou, ve skleničce kečupu nebo třeba v kompotu. Jakmile plíseň na potravině objevíte, nesnažte se ji odstraňovat, jak to v řadě případů dělávaly naše babičky. Stejně tak nepomůže plíseň z potraviny smýt pod vodou. Rozhodně takové napadené jídlo dál neskladujte, ale okamžitě je vyhoďte. I když budete mít pocit, že je na potravině plísně jen velmi malé množství, nenechte se tím zmást. Přestože to tak nevypadá, plísní je prostě zasažená celá. Nutriční specialistka Lada Nosková proto varuje: „Plíseň je totiž druh houby, která proleze potravinou skrz naskrz, i když to pouhým okem není ani třeba vidět. Pokud se plísním vytvoří dobré podmínky k životu, vzniknou téměř všude. Obecně ale platí to, že čím víc vody potravina obsahuje, tím snáze a hlouběji plíseň proniká. A ve většině případů určitě nestačí jen plíseň seškrábnout s tím, že je zbytek potraviny v pořádku. Není tomu tak. U měkkých potravin, které obsahují větší procento vody, je potřeba celou potravinu skutečně vyhodit a určitě už nekonzumovat. Týká se to především měkkých druhů ovoce a zeleniny, pečiva, vařeného jídla, džemů, mléčných výrobků, masa, měkkých salámů a ořechů. U ořechů je to hlavně proto, že plíseň většinou pokryje celý ořech a lehce se přesune i na všechny ostatní ořechy v nádobě.“ Jako vždy, i v tomto případě však existují výjimky, kdy přece jen můžete potravinu napadenou plísní zkonzumovat. Ale pozor, určitá opatření je přesto třeba dodržovat. Mgr. Lada Nosková k tomu říká: „Týká se to některých tvrdých potravin se slupkou, ale to pouze v tom případě, že není plíseň po celém jejich povrchu. Je možné napadený kus potraviny odkrojit a potravinu dále zkonzumovat. Plíseň totiž nedokáže tvrdou potravinou prorůst úplně skrz. Opatrně odřízněte vždy alespoň 2,5 centimetru kolem a také pod plísní a vždy dávejte pozor, aby se ostří nože plísně nedotklo.“ A z jakých potravin je možné plíseň takto odstranit? „Jedná se například o kořenovou zeleninu, jako je mrkev, celer či petržel, tvrdé sýry nebo tvrdé trvanlivé salámy,“ upřesňuje nutriční terapeutka.


Nemusí ale vždy jít přímo o plísně

Jídlo se může zkazit, aniž by se na něm plíseň objevila. Například zkažené maso poznáte podle typického nevábného zápachu. I když se vám bude zdát jinak v pořádku, zapáchající maso tepelně nikdy neupravujte, nejezte, ale ihned ho vyhoďte do koše. Obezřetnost je na místě také v případě zkaženého mléka. Dříve se zkyslé mléko používalo při pečení třeba do buchet, ovšem to zkažené již ke konzumaci určitě není vhodné doporučit.


Nejde jen o zažívací obtíže

Konzumace zkažených a plesnivých potravin je rozhodně zdraví škodlivá a koledujete si o nepříjemné zdravotní problémy. Nejčastěji se objevují zažívací potíže v podobě zvracení a průjmu, které se obvykle hlásí jen pár hodin po pozření zkaženého jídla. Plesnivé potraviny ale mohou vyvolat také alergickou reakci. Otrava z jídla se však může projevit třeba i bolestí hlavy, zimnicí, nevolností nebo bolestí žaludku či břicha. Důležité je v takovém případě zkažené potraviny již dále nekonzumovat a pít hodně tekutin, nejvhodnější je čistá voda, doporučené jsou i minerální vody a černý čaj, abyste zabránili dehydrataci organismu, odpočinek a od věci není ani několikadenní dieta, aby se žaludek i střeva co nejvíce zklidnily. Pokud budete jídla s plísní konzumovat pravidelně, můžete si přivodit ještě mnohem horší zdravotní komplikace, než je jen průjem. „Produktem látkové výměny plísní jsou totiž jedovaté látky, mykotoxiny. Z nich nejznámější, nejrozšířenější a hlavně nejnebezpečnější je aflatoxin. Objevuje se nejčastěji v obilovinách a ořeších. Při jeho pravidelné konzumaci může dojít až k selhávání jater a ledvin a v nejhorších případech až k rakovině jater. Možná jste dokonce někdy slyšeli tvrzení, že stačí už jednou plesnivé potraviny převařit a budou opět v pořádku. To ale rozhodně neplatí, protože mykotoxiny jsou velmi odolné vůči vysokým teplotám, tudíž ani vařením nezmizí,“ upozorňuje Mgr. Nosková.


Text: Jana Pištěková, foto: Shutterstock a archiv redakce

Plíseň, která je žádoucí

Existují však plísně, které jsou pro konkrétní potraviny typické a jsou nedílnou součástí takové potraviny. Pokud patříte mezi milovníky aromatických a zrajících sýrů, možná právě plísně s chutí konzumujete. Ať už jsou to sýry s plísní na povrchu, jako je hermelín či camembert, nebo s plísní uvnitř, k nimiž patří například niva, gorgonzola nebo roquefort. Obsahují potravinářské pro tyto účely speciálně vyšlechtěné plísně, jako je třeba plíseň Penicillium roqueforti, která za normálních okolností není zdraví škodlivá. U těchto aromatických sýrů je však třeba dodržovat správné skladování, to znamená je uchovávat zásadně v chladničce. Jsou totiž náchylnější k tvorbě zdraví škodlivých plísní. A také si hlídejte doporučené datum spotřeby, protože se jedná o měkké druhy sýrů, které se mohou rychleji zkazit.


Zeptali jsme se za vás
Jak lze doma vzniku plísní na potravinách předcházet?

Rozhodně je nutné dodržovat určitý hygienický standard v prostorách, kde uskladňujete potraviny. To znamená především pravidelně čistit ledničku, a to minimálně jednou za dva měsíce. Pokud v ní najdete nějakou plesnivou zeleninu nebo ovoce, je potřeba okamžitě důkladně umýt celý prostor, v němž byla potravina skladována, protože spory plísní tam mohou přebývat dál a napadnout ještě ostatní kusy ovoce či zeleniny. Snažte se nakupovat tak, aby potraviny neměly šanci se zkazit – to znamená nedělat příliš velké zásoby čerstvých, choulostivých potravin, především se to týká právě čerstvého ovoce a zeleniny, a raději nakupovat takové množství, které jste schopni rychle spotřebovat. Pokud v obchodě narazíte na potravinu, která má nafouknutý obal, nekupujte ji. Je to známka toho, že jsou v obalu přítomny nějaké bakterie. Čerstvou zeleninu a ovoce uchovávejte v chladničce, případně ve sklepě. Nízké teploty totiž zabraňují rychlému růstu plísní. Optimální teplota je 5 °C. Nádoby, ve kterých uchováváte potraviny, by měly být vždy čisté a jejich uzávěry by měly pořádně těsnit, aby se dovnitř nedostával vzduch. Samozřejmě je také pravidelně myjte a vždy dobře vysušte. Hotové uvařené jídlo neuchovávejte v lednici déle než tři dny, snažte se je raději zkonzumovat dříve.
Odpovídá Mgr. Lada Nosková, nutriční terapeutka, zakladatelka on-line poradny MyDiet a autorka kuchařky Štěstí na talíři.








Další informace najdete v červnovém vydání měsíčníku Zdraví.
 Zpět