Správné grilování? Maso i zeleninu dochuťte až na talíři

Posezení s přáteli k létu patří. Když pohodu pod širým nebem umocní skutečně dobře ugrilované maso nebo zelenina, je to bonus navíc. Ne každý kuchař, který stojí u grilu, je ale na grilování také odborníkem. Jak docílit toho, aby byl tento způsob tepelné úpravy gastronomickým zážitkem? Nabízíme pár rad.

I když se to první pohled nezdá, ani grilování, pokud se mu nevěnujeme přespříliš, nemusí být výživový průšvih. Záleží totiž především na tom, co a jak grilujeme a čím vše doplníme. Prvním důležitým krokem je používat kvalitní suroviny. Tou druhou, stejně podstatnou podmínkou je, že bychom měli grilovat tak akorát. Nikdy tedy nesmíme nechat suroviny zuhelnatět, protože pak vznikají nebezpečné rakovinotvorné látky.


Kvalitní maso je základ

Už jsme se zmínili o tom, že při grilování bychom měli pracovat jen s kvalitními surovinami. Pojďme si připomenout, co všechno výraz „kvalitní surovina“ obnáší, pokud jde o maso, které se griluje nejčastěji. Podle kuchaře Davida Izáka, jenž vede mimo jiné také kurzy zaměřené na grilování, by si ten, kdo si chce skutečně pochutnat, rozhodně neměl kupovat předem naložené maso. „Vepřové maso bývá většinou v červené nebo zelené omáčce, takže při pohledu na něj ani nepoznáte, jestli je dobře uříznuté, natož jestli jde o maso kvalitní,“ upozorňuje zkušený kuchař. Své si žádá také kvalitní hovězí: „To musí být vždycky vyzrálé, minimální doba jeho zrání je 21 dnů. Při zrání maso zkřehne a to je pro grilování důležité. Dobré steaky z vyzrálého masa se dnes už dají koupit i v některých supermarketech, dejte si ale pozor na to, aby byly dostatečně vysoké, ideální výška je tři až čtyři centimetry. Teprve pak se dají dobře ugrilovat,“ připomíná David Izák a vysvětluje důvod: „Když položíte maso na gril, automaticky se přilepí. Otočit se má až tehdy, když se samo odlepí. Jenže když se odlepí centimetrový hovězí steak, už před otočením je celý propečený, tedy prakticky nepoživatelný.“

Nemarinovat, nesolit

David Izák patří ke kuchařům, kteří obecně nedoporučují marinování masa na gril předem. „Přebíjí to chuť samotného masa – a ta má přece jasně dominovat. Omáčku si pak podle své chuti může k masu přidat každý sám,“ říká jednoznačně. Podobného názoru je, také pokud jde o solení masa předem. „Jeden tábor kuchařů říká, že před grilováním se maso nemá solit, druhý, že sůl neškodí. Já patřím do té první skupiny, která maso nesolí. Sůl z masa vytahuje tekutinu. Proto, pokud jej předem nasolíte, ztratí na křehkosti. To je také důvod, proč solí šetřím, resp. dosoluji maso až po sejmutí z grilu,“ podotýká muž, podle kterého se na gril z vepřového masa nejlépe hodí krkovice, která je prorostlá tukem. Právě tuk je nositelem chuti, proto je krkovička z grilu tak dobrá. Naopak kuřecí maso, které rodiče často nabízejí dětem, příliš vhodné na grilování není, protože je suché. Lepší je proto jej něčím naplnit.

Olej ani paličku potřebovat nebudete

Dalším rozšířeným mýtem je, že maso by se mělo předem naložit alespoň do olivového oleje. „Lidé si myslí, že olej má vliv na to, jakou křehkost maso bude mít, ale olej je jen konzervant. Dříve, když lidé potřebovali maso uložit na později, zalili ho olejem, čímž ho zakonzervovali,“ vysvětluje. Pokud přece jen máte potřebu maso do oleje naložit, myslete na to, že byste ho měli před položením masa na gril otřít, jinak všechen olej steče do grilu, kde začne hořet. „A černý kouř je karcinogenní, což je nebezpečné,“ upozorňuje David Izák. Při grilování také nebudete potřebovat paličku na maso. „Žádné narušení rozklepáním paličkou není potřeba, pokud máte kvalitní maso,“ připomíná zkušený kuchař.

Hodit se bude i tepelná sonda

Také při grilování se dají využít moderní technologie, například tepelná sonda. Jde vlastně o teploměr, který je propojený s aplikací ve vašem mobilním telefonu. Tepelná sonda se zasune do středu masa a sleduje jeho teplotu. „Hůře se ale sonda používá například při grilování celých kusů drůbeže, protože ta je uvnitř dutá,“ upozorňuje David Izák. Přestože jsou moderní technologie dobrým pomocníkem, člověk by měl při grilování používat i vlastní rozum a sám by měl mít odhad, jak dlouho asi grilování potrvá. Vždy po 10 až 15 minutách je dobré odklopit poklop a na maso se podívat, případně sondu přepíchnout jinam. A jakých teplot bychom se měli držet? „Chceme-li mít hovězí maso rare, měli bychom se pohybovat kolem 54 až 56 stupňů. Chceme-li medium, je to 56 až 59 stupňů. U propečeného masa by to mělo být 60 až 64 stupňů. Pěkné vepřové maso, například panenku nebo kýtu, je dobré udělat lehounce narůžovo. Pak stačí sundat maso z grilu ve chvíli, kdy bude teplota na 63 až 65 stupních,“ podotýká David Izák.

Nesolte ani zeleninu

Obezřetní byste měli být také při grilování zeleniny, respektive už při jejím výběru. Hodit se vám bude cibule, paprika, žampiony, lilek, nebo třeba cuketa. U dvou posledně jmenovaných druhů volte raději menší plody – přerostlý lilek a cuketa nejsou právě chuťově zajímavé. Ani zeleninu před grilováním nesolte, jinak pustí šťávu a bude vysušená. Chuť zeleniny můžete doladit trochou olivového oleje a bylinkami se solí až po sejmutí z grilu. „Nejraději griluji zeleninu po velkých kusech, to znamená žampiony vcelku, lilek a cuketu na čtvrtky nebo i víc podle velikosti. Teprve po grilování zeleninu nakrájím a ochutím. Pokud je zelenina nakrájená, griluje se lépe na hliníkových miskách, předejdete tak propadávání jednotlivých kousků do grilu. Nedávejte ale vše na jeden tácek, protože každý druh zeleniny se griluje jinak dlouho,“ upozorňuje David Izák. Zejména u masa platí, že by se mělo servírovat s mírným časovým odstupem. Teprve pak bude chutnat tak, jak má. A rada na závěr: než gril vychladne, vezměte kartáč a vyčistěte jej. Nejrůznější usazeniny a drobné připečeniny se totiž nejlépe odstraňují za tepla.

Text: Andrea Skalická, foto: Shutterstock a archiv redakce

Zeptali jsme se za vás
Grilování je pro některé lidi takřka životním stylem. Co všechno se dá na kvalitním grilu udělat?

Na grilu se dá dnes udělat všechno. Mnohé firmy také dodávají ke grilu příslušenství, například wok pánve, nejrůznější kastroly a podobně. Firmy se zkrátka snaží o to, aby lidé od grilu neodcházeli. Důležité je, aby gril měl poklop, protože v tu chvíli se rázem stává troubou – dokáže totiž udržet teplotu. Pak v něm můžete upéct cokoli, klidně i bábovku nebo štrúdl. Největší nadšenci grilování jsou na západ od nás a ve Spojených státech amerických, kde je grilování velmi populární a nadšenci často grilují celoročně. U nás je grilování stále sezonní záležitost.
Odpovídá kuchař a lektor grilovacích školení David Izák (www.sdavidemzagrilem.cz).

Grilujte ve městě!

Rodinné pikniky, respektive grilování s přáteli, jsou čím dál populárnější a myslí na to i městské části nejen v Praze, ale i v Plzni, Brně a dalších městech. Na adrese www.grilujemevemeste.cz najdete užitečné tipy na místa, kde se dá grilovat. My z nich vybíráme:

Griloviště Na Košíku na Praze 15
Griloviště s velkým ocelovým grilem dokáže uspokojit početnou skupinu strávníků. Je tu designový kulatý stůl a půlkruhová lavička, obojí z modřínového dřeva. Grilující ocení i boční stolek na odkládání surovin a nástrojů ke grilování, včetně pohrabáče na úpravu uhlí.

Královská obora ve Stromovce
Královská obora Stromovka nabízí hned tři oficiální pikniková místa. Každé z nich je opatřeno lavičkami, stoly a odpadkovými koši. Leží na okraji plavebního kanálu, tedy na samém okraji parku, 15 minut chůze od zastávky Výstaviště Holešovice.

Senecký rybník v Plzni
„Senečák“, který se nachází v městské části Bolevec, představuje ideální místo na grilování nebo piknik v přírodě, můžete tu relaxovat, ale také sportovat, procházet se nebo koupat. Kolem rybníka s písečnými plážemi a masivním kamenným obkladem je vybudovaných několik míst k posezení, altánek a ohniště.

Brněnská přehrada
Na plážích Brněnské přehrady město otevřelo hned čtyři veřejná grilovací místa s ohništi a rošty, a to na Rokli, Pod Dymou, na Kozí Horce a na Sokolském koupališti.





Další informace najdete v srpnovém vydání měsíčníku Zdraví.
 Zpět